中国名酒传承与创新和谐共存，独一无二的五粮液古窖池群
在中华民族数千年历史长河中,酒和酒类文化一直占据着重要地位,几乎渗透到社会生活中的各个领域。中国很早就有关于酒的记载,《诗经》中“我姑酌彼兕觥,维以不永伤”“微我无酒,以敖以游”的哀愁 ;《尚书·酒诰》中“厥父母庆,自洗腆,致用酒”的端方;《左传》“王祭不共,无以缩酒”的严肃等。这些丰富记载不仅说明中国制酒、酿酒的历史源远流长,其来有渐。
不过,由于社会的变迁,今天的酒大都已和过去不同。一是因为酿酒技术的变化,使得大多数现代酒,和先秦时期、甚至较近的明清时代的酒都有着云泥之差;二是因为酿酒不仅依赖于酿造原料和酿造技艺,还对酿造环境有着严格的要求,稍有改变便会导致酒在口味上千差万别。正是由于这些严苛的条件限制,使得酒——特别是蒸馏白酒的酿造传承,成为一件非常困难之事。因为这不仅涉及技艺的保护传承,也涉及商业的开发和利用。毕竟,酒的酿造技艺到底有没有得到良好的保护和完整的传承,不仅需要专家背书,更需获得市场和世人的认可。从这个角度来看,中国名酒五粮液明代古窖池群就具有了不同寻常的意义:它不仅被完整保存下来,更得到了后人的精心保护和持续性商业利用,至今仍在源源不断地产出具有历史厚重感的琼浆——五粮液。
历史上溯到明初的古窖池群
今天,当人们走进位于川南城市宜宾的鼓楼街和长春街时,就能闻到一股浓郁的酒香。以“长发升”和“利川永”为代表的全国重点文物保护单位“五粮液窖池群及酿酒作坊”,正位于这条离岷江不远的老街。
时过境迁,今天的“长发升”和“利川永”早已不再是旧时的作坊,而是中国名酒五粮液的501酿酒车间。虽然在此工作的人早已换了一茬又一茬,但这两处窖池群和附属建筑依然大体保持当年面貌,整体为明清式砖木结构,有着抬梁及穿斗式屋架,小青瓦屋面。从保存完好的建筑格局之中,人们可以清晰看到清朝及民国时期流行于此地的“前店后坊”“楼上住人,楼下经营”的商贸模式。
除了整体建筑之外,“长发升”和“利川永”最值得人们关注的,自然就是拥有最长可能达650 多年历史的明初古窖池了。这是我国现存最早、最完整,并且连续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池之一。换言之,在长达6个多世纪时间里,这些见证了朝代兴衰,经历了种种内忧外患的窖池都未被破坏,并一直延续使用至今。可以说,这些窖池群及酿酒作坊,不仅是中国名酒五粮液生产、发展的历史见证,更是一座见证中国酿酒史、考察中国古代社会生产的宝藏,其意义自不待言。
传承与创新和谐共存
古窖池和传承数百年的酿酒秘方及工艺,使得今天的人们还能和古人一样,品尝同样风味的佳酿——五粮液。不过,想让这数百年的窖池持续酿出好酒,仅精心保护还不够,还必须受到合理的可持续性开发。这才是让中国名酒五粮液和它的古窖池群在今天也得到良好传承,并且发扬光大的最好方法。
“白酒的酿制是一项生物工程。”在中国酿酒大师,五粮液股份公司副总经理、副总工程师赵东看来,酿酒的关键是微生物,香气实际上是微生物新陈代谢的产物,不同种类的微生物决定了酒香的不同。这也正是中国名酒五粮液古窖池的最珍贵之处:对五粮液这种地穴式曲酒发酵生产的白酒来说,当人们按传承下来的秘方制成的酒糟发酵时,由于窖泥整体由弱酸性黄泥黏土制成,含有铁、磷、镍、钴等多种元素,发酵中会产生种类繁多的微生物菌落和香味物质。这些微生物菌落和香味物质会慢慢地向泥窖深处渗透,变成丰富的天然香源,窖龄越长,微生物菌落和香味物质越多,酒香越浓,这正是中国名酒五粮液浓香天下的奥秘。特别是古窖,窖泥中起固化作用的镍和起催化作用的钴含量丰富,再经过数百年的滋润,泥土已状如腐乳,里面富含各种总酸、总酯、腐殖质及微生物。据检测,每克古窖泥中有超过百亿个微生物,形成一个庞大的微生物群落,正是这些多达数百种的有益微生物共生共存所形成的网络,参与窖池发酵,才酝酿出了举世闻名的五粮液。
对五粮液人来说,保护好古窖池,就是保证五粮液品质。为了保护古窖池,中国名酒五粮液主动投入资金和技术,对“长发升”和“利川永”等古窖池进行了精心保护。为了保证这些老作坊的环境,他们投入资金,尽量不让整体环境产生大改变。而在作坊内部,管理人员也尽量保持当年的建筑材料,除非必要不做任何改动。因为工作人员认为,他们的工作不是在酿酒,而只是帮助微生物维持它们赖以生长和繁衍生态系统,让它们自然产出五粮液。
直到今天,这些老作坊还完整地保持着几百年传下来的传统。分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖,所有的步骤都遵循流传下来的古时工匠人工操作方式——除了蒸酒用的燃料换成天然气之外,没有引入任何现代机械。虽然看上去耗费人力,但却能起到保护古窖,保证酒质的作用。
据说,美国、日本等国家借用最先进的科学技术试图培养五粮液“古窖泥”,但至今都没有成功。因为离开了宜宾得天独厚的环境,很多酿造有益微生物菌落群,如最适合酿酒过程中醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物不能生存。
正是中国名酒五粮液的匠心传承,才让今天的人们能喝到和数百年前一脉相承的五粮液,而在这美酒琼浆中,其实蕴藏着无数人的心血,他们或为保护有形无形的文物文化殚精竭虑,或为中国名酒五粮液传承发扬光大而耗费心力。从这种角度来说,中国名酒五粮液和它的古窖池,传承的不仅仅是一种酒,更是一种从过去流传到现在,还将延续到未来的厚重文化。
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