紫禁城白酒：端午制曲好曲方能酿好酒

前段时间，茅台频频下雨，赤水河水席卷泥沙奔流而来，水色浑赤，被称之为“血河”，临近端午，赤水河惯例变浑。

届时，也是茅台镇大曲酱香酒制曲好时候，“端午踩曲，重阳下沙”的季节性生产方式，可谓是世界上最古老最复杂的蒸馏酒酿造工艺。曲乃酒之骨，因此，大曲的优质与否对酿酒有至关重要的作用。

轻汗微微透碧纨，明朝端午浴芳兰，流香涨腻满晴川。又逢一年一度端午佳节，在茅台镇的紫禁城酒厂，制曲姑娘们正用灵巧的双脚、迈着轻盈的步伐，翩翩起舞、挥汗如雨，弹奏着醉美的交响乐曲。

酿酒有什么讲究

在酿酒人口中流传着这样一句话“端午制曲、重阳下沙”。曲为酒之骨，是酿造酱香酒的一道重要工序。

端午制曲，是根据微生物的活动规律摸索出来的，从端午开始，赤水河流域气温升高，湿度变大，微生物变得异常活跃，种类和数量增多，为曲坯的发酵创造了最有利的自然条件。

此时小麦制作的曲坯借助端午时节万物复苏之势，开始它的涅槃——高温发酵期，发酵成制酒的曲药，真正成为美酒的激发之物，以便酿制美酒，这一操作顺应天时、道法自然，是酱香酒千百年来恪守的古法酿造技艺。

制曲选用冬小麦，以前，端午前后的时间，茅台镇周边的小麦才成熟收割，刚褪去青涩水分的冬小麦正合适用来制曲。

对于优质小麦制作酒曲，要求金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥。

解锁踩曲工艺：

纵观整个制曲工艺流程，最先呈现出曲坯模样的环节，是在曲坯成型这道工序，曲坯成型质量好坏决定着曲坯的涅槃效果，对曲坯发酵至关重要。

在茅台镇还一直保留着传统的制曲工艺——人工踩曲，这道工序可以说是制曲环节中最为辛苦的一个环节，需要踩曲姑娘们用双手不停铲动和好的麦料，将料一次性装在曲套里，足量后则需要双脚不停的跳动起来，可以说是一项高强度的体力劳动。

尤其是在炎热的夏季，汗水湿透衣服、豆大的汗珠不停滴落是踩曲厂房里最真实的写照。

每个人踩曲都有各自的风格，走的步伐不一样，在不同的人身上找特点，吸取用得上的地方，踩成四周紧、中间略松、呈龟背形的方块状，得运用脚的巧劲，慢慢摸索，就能驾轻就熟了。

踩曲为什么都是女孩子?

这一古老的踩曲主要由女工完成，究其原因是因为这个环节男人力气大，踩曲踩得实，曲坯龟背结构不能呈现，内部溶氧量不足，反倒不利于微生物发酵。

“女工灵活、轻巧，更注重细节，耐力比男生好，能很好的控制曲套中各部位的曲坯受力情况，达到四周紧、中间略松，呈龟背形的效果”。

其实对于制曲工艺，还有许多值得去探索和挖掘的技艺，过路人只能浅尝辄止。而对于制曲人而言，却是需要他们去潜心挖掘、用心传承的一份事业，有的人也许是用一辈子去守候。

因此在制曲车间工作的人们都亲切的称之为“作曲家”，正是这群“作曲家”用足尖踩出了世界上最美的舞蹈，酿出了香飘四海的玉液琼浆。

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