连锁化进程加速，和汤相关的餐企迎来机遇

在资本的介入下，餐饮连锁化进程正在提速，深处其中的大批餐饮企业也迎来了巨大的机遇，其中，与汤相关的品牌受益最为突出。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：李唐。

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，在中国餐饮业中，门店在50家以下的品牌占比为72.9%；50到100家门店的品牌占比为20.8%；200家门店以上的品牌占比仅为6.3%。

从这组数据不难看出，国内餐饮业的连锁化程度还有巨大的发展空间。

而今年以来，资本“疯投”餐饮业，更是加速了连锁化的进程，一批获得融资的餐饮企业纷纷喊出了扩店百家千家的口号。

△图片来源：摄图网

餐饮连锁化已然大势所趋，万店时代正在来临，餐饮业充满机遇与挑战。在这样的趋势下，哪些赛道、什么样的企业能突围而出？

01 万店时代下，汤类餐企迎来巨大发展机遇

中国餐饮，“得好汤者得天下”。

红餐网梳理发现，目前业内拥有超过100家门店的连锁品牌，90%以上都与汤有关系，包括海底捞、呷哺呷哺、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、阿香米线、味千拉面、吉祥馄饨等。

比如这几年火爆的麻辣烫赛道，就催生了门店数量都超过5000家的张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫。火锅赛道上，则跑出了海底捞和呷哺呷哺两个过千家门店的品牌。

△图片来源：摄图网

而近期大热的面食赛道，从兰州拉面品牌马记永、张拉拉，再到7月份宣布获得腾讯8亿投资的和府捞面，也与“汤”有着千丝万缕的关系。

总结来看，从火锅到麻辣烫，再到粉面，这些赛道的连锁巨无霸们在连锁化的发展过程中，都有着相同的共性：离不开味蕾和汤底标准的统一。

为此，不少业内人士均认为，万店时代下，和汤相关的赛道潜力巨大。

“实际上，全国各地都有地标性的汤类美食，谁能做好出品标准化和供应链保障化，谁就能跑向全国。做好这两点后，再提升和规范企业运作的组织能力，品牌很快就能跑出一道彩虹。”

△图片来源：摄图网

02 为什么和“汤”相关的餐企，更容易连锁化？

过去，熬汤曾是阻碍餐企连锁化扩张的一大难题。

传统餐企在熬汤的过程中，一般会有以下几个难点：

一是难标准。受技术、原材料、工艺掌握等多种差异因素影响，熬汤很难标准化，和汤相关的企业要连锁化发展也很难制定标准，保持出品稳定；

二是耗时长。熬汤一般需要6小时以上，在时间即金钱的时代，熬汤耗时长也是很多餐企连锁化发展的阻碍；

三是成本高。熬汤需要人工，还需要专门的厨房，这些也是一笔不小的成本支出。

四是过于技术化。熬汤是一门技术活，传统餐企在熬汤过程中，经常出现技术不一。餐企培养一个专业技师，也有很大难度。培养出来后，如何留住师傅也是一个大问题。

△图片来源：摄图网

五是安全问题。餐饮门店缺少对原料的检测设备及专业检验人员，面对“熬汤”这一项大工程，稍有操作不慎，就容易出现食品安全问题。

熬汤有这么多难点，为什么和“汤”相关的餐企，却跑出了这么多连锁巨头？

因为上述提到的汤的标准化问题，随着供应链的发展早已得到解决。上游供应链的发展，让汤得以标准化，为和汤相关的餐企打下了连锁化的基础，使得它们在连锁扩张时不需要依靠厨师，就可以轻松保持稳定的出品。

以主打鲜牛肉的左庭右院火锅为例，在其推进品牌走向连锁化的过程中，就深刻表明了汤底供应链的重要性。

△鲜牛肉火锅；图片来源：左庭右院

据红餐网了解，左庭右院火锅创立于2015年，目前主要深耕华东市场，在上海、南京、苏州、杭州等各大城市的知名商业中心开出了89家店。

左庭右院在众多食客心中最大的优势，便是一个“鲜”字。而在做到“鲜”这个特色的过程中，左庭右院围绕锅底的创新和汤底的标准化做了许多努力，为品牌从区域走向全国奠定一个很好的基础。

据红餐网了解，为了加强食客对左庭右院的记忆点，左庭右院鲜牛肉火锅对锅底的创新，一直都保持着很高的活跃度。

这几年，左庭右院先后推出了诸如日光番茄牛骨鸳鸯锅、特色牛杂鸳鸯锅、特色牛腩鸳鸯锅等特色锅底，都让不少顾客赞不绝口。

△日光番茄牛骨鸳鸯锅；图片来源：左庭右院

而其频繁进行锅底创新的底气，则来源于其背后强大的汤底供应链。为了让汤底的标准保持一如既往稳定的出品，在“鲜”的表现上能更出色，左庭右院与中国骨汤全产业链服务企业独凤轩合作，建立了属于品牌的汤底供应体系，从而解决出品标准化和特色化。

03 标准汤底需求过千亿 上游供应链助力餐企突围

中国餐饮规模近万亿，且不断增长，预计未来10年内会超过10万亿。其中，与汤有关系的美食规模占60%以上，标准汤底需求过千亿。

在餐饮连锁化大潮之下，这是一个莫大的市场机遇。广阔的市场空间，也让一批专注于复合调味品的供应链企业走到了众多餐企的面前，助力广大餐企完成连锁化进程。

△图片来源：独凤轩

以上文提到的独凤轩为例，据了解，成立于2001年的独凤轩，是中国高钙骨调味料第一股，近20年来，一直深度服务于轻餐汤食类餐饮连锁企业，为餐企定制研发专用汤底，用分子+数学的方式将众多民间美食转化为标准化汤底，助推餐企连锁发展。

此前，独凤轩相关负责人接受红餐网采访时透露，其目前已经拥有27项国家发明专利，并且牵头起草了骨类调味料国家标准，实现了“骨汤”领域较大的话语权。

△图片来源：独凤轩

以餐企常用的大骨原汤为例。一般来讲，要熬制大骨原汤，餐企至少需要花6小时。然而独凤轩依靠现代化的骨汤工厂，可以将骨头通过12道熬汤工序，骨段经熬制、汤液浓缩、巴氏杀菌、包装后速冻而成，推出大骨原汤包，餐厅使用时只需沸煮30分钟即可制成骨头原汤，大大节省了熬制汤底的时间，而且汤底的真材实料也看得见。

△骨汤工厂生产线；图片来源：独凤轩

红餐网了解发现，以独凤轩为代表的供应链企业，已经拥有强大能力，足以支撑、助力汤食餐企的连锁化发展。

还是以独凤轩在大骨汤底的生产研发为例，处处彰显着其作为轻餐汤食类供应链头部企业的雄厚实力。

首先是原材料的使用。

独凤轩产品使用的畜禽骨肉原料，都是从国内外大型屠宰企业采购，制定了严格的原料采购标准，对原材料的新鲜程度、含肉率、含水率、农残药残等指标按检验标准进行严格检验。在原材料的使用上，针对每一个材料的使用部位也制定了严格的要求。

△为原材料采购，制定严格标准；图片来源：独凤轩

其次是生产工艺。

独凤轩拥有标准的生产线以及严格的生产工艺。生产牛骨原汤时，每一份骨汤原料经飞水，去除血沫，重新加水升温至100-128℃波段温度熬煮2小时，提取骨肉中的营养物质及风味成分，骨汤经过滤真空浓缩、巴氏杀菌包装后在零下30℃速冻而成。

最后是生产监控能力。

独凤轩制定了健全的生产监控机制，得以百分百实现产品的安全生产。比如原材料的检测和溯源，原料验收需要入场检测、供应商厂检以及第三方检测才能通过；生产控制采纳食品安全体系+HACCP体系+ISO9000体系进行生产；成品需要有合格的检测报告；物流要实现全程监控等。通过成熟的监控体系，确保生产不踩红线，保障餐企供应，也隔绝了餐企踩红线的几率。

总结

中国餐饮走向连锁化已是大势所趋。连锁化，也意味着餐饮企业之间的竞争也变成了品牌之争和供应链之争。对于拥有巨大机遇的“汤食”餐企而言，汤底供应链的选择，正在成为突围的关键。

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