王丙乾.矛掌柜酿造之“12987工艺”

王丙乾.矛掌柜酒的酿造,是一连串复杂且微妙的衍化过程。王丙乾.矛掌柜酒具有酿造周期长、酿造工艺复杂等特点,可谓“物以稀为贵”。王丙乾.矛掌柜酒的酿造工艺可以简单总结为“12987工艺”,这一串简单的数字背后,体现出的却是历经千年传承与沉淀的结晶。今天我们就来探究这串数字所代表的具体含义。

一年生产周期

从制曲投料到最后一次出酒所需要的时间是一年。所以坤沙酱酒的生产周期是所有白酒里面耗时最长的。

两次投料

在投料之前,我们需要先了解制曲。茅台镇一直遵循端午制曲、重阳下沙的传统。在端午时节,气温开始升高,是高温制曲的最好时期。曲药以小麦为原料,首先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,女人们站在盒子里用脚不停地踩,踩成“曲块”,然后用谷草包起来,进行“装仓”。

大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。所以端午开始制曲,要到重阳才能结束。

在这期间,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,让小麦变成糖化发酵剂。

然后是两次投料。酱酒的投料分做两次,分别叫“下沙”和“糙沙”。

第一次投料叫“下沙”,从重阳节开始,即阳历九月初九。到了九月,气温降至25度左右,河水清澈甘甜,高粱也于秋季成熟。于是以茅台镇本地红缨子高粱为原料,由于原料要经过反复发酵,需要比较粗的原料,但又要保持相对较高的出酒率,所以在下沙的时候,原料的整粒和碎料之比为80%:20%。高粱经过清洗润粮、加母糟、泼水堆积、蒸粮、摊凉、加曲堆积、然后放进窖池发酵。

第二次投料叫“糙沙”,时间一般为下沙一个月后。下沙和糙沙的投料量分别为投料总量的50%。糙沙整粒与碎粒之比为70%:30%,然后与下沙发酵后的糟醅进行混合,上锅蒸煮、摊凉、加曲、堆积、再次入池,到这里两次投料全部完成。

八次发酵

顾名思义,即八次加曲发酵,粮食加入大曲后,开始发酵。九次蒸煮,第一次蒸煮前不加曲,所以只有八次加曲,八次发酵。每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。每一次是由3-6天的堆积发酵及30-33天入池发酵组成。发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气,有3~4米深,能装15~20甑的酒糟。

在窖期中要经常检查,时常洒水,防止干裂进气。其实,茅台镇就是一个天然的大窖池,赤水河谷两山对崎,一日之中此热彼凉。

七次取酒

在王丙乾.矛掌柜大曲坤沙酱香酒的酿造工艺中,第一次和第二次投料蒸煮后不取酒,真正第一次取酒是在第三次蒸煮后,这时时间已到了岁末年初,到第9次蒸煮完毕,每个轮次都会取酒一次,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始丢糟。每一次取得的酒味道不同。

就这样,从投料到取酒完毕,一年就已经过去了。

五年窖藏

经过一年生产周期所酿造出的七个轮次的新酒还不能进行装瓶销售。必须经过3-5年的窖藏勾调才能出厂。王丙乾.矛掌柜酒的窖藏时间一般要三年,窖藏时间越长,杂醇、乙醛这些不好的东西析出,酒体分子与水分子聚合更彻底,酒的味道就更好,酒体会更醇厚。

这也是为什么酱香酒年份越久越贵的原因。越陈的酒越香,这也是为什么王丙乾.矛掌柜具有优越的收藏价值。

完整的古法大曲坤沙酱香酒酿造工艺远不止于此。一壶好的酱酒,承载着岁月的沉淀,凝聚了时间的精华。“12987工艺”的背后,是时光给予我们王丙乾.矛掌柜的馈赠,是酿酒师王丙乾世代匠心的传承。时光雕琢之后,方得美酒酱香。

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