光阴酿造美酒 浓香型白酒五粮液传承极致工匠精神酿造“美好”

501车间,由“长发升”“利川永”“全恒昌”等为代表的8家古传酿酒作坊组成,是浓香型白酒五粮液的第一个酿酒车间,也是浓香型白酒五粮液传奇之路开始的地方。

聂恩梁,501车间“利川永”酒坊组长,他已守护这些明代流传下来的窖池40年,从青春到中年,日复一日的积淀,让他对每一口窖池的“脾性”了如指掌,仿佛能听到古窖池的呼吸。

酿酒是“看天吃饭”的活儿,就像农民种地一样,对自然环境依赖极大。吹来一阵风,会带来新的微生物,太阳烈一点,多下几场雨,会带来温度、湿度的变化,这些都会影响“看不见的酿酒工人”——微生物的工作状态。

为了酿好酒,聂恩梁从来都不敢马虎,每天必须到车间,与组员一起起糟、拌料、上甑、蒸馏、摘酒、摊晾、拌曲、入窖……

“影响酿酒的变量太多了,今天的温度、湿度不会和昨天一样,岷江、金沙江河谷带来的风不一样,高粱、水稻、小麦、玉米等粮食作物的生长情况不会重复,这些都和酿酒息息相关。”聂恩梁说,每一天都是酿酒的新开始,需要经验,需要用心和工匠精神,才能酿出好酒。

酿酒是个拿铲子的苦活,更是一个需要耐心、经验和天赋的技术活,需要像中医那样望、闻、问、切,准确判断和操作,才能酿出好酒。

聂恩梁说,看糟配料,初看以为是简单的重复动作,但行内人都知道,其实每一次的操作都不一样,藏着酿酒“道法自然”“天人合一”“望闻问切”的精髓。

窖池里新出来的糟,首先要“望”,用眼看糟,看颜色是否正常,发酵是否彻底;“闻”,用鼻闻糟,闻香气好不好;“问”,用嘴尝糟,尝酸味正不正常;“切”,用手抓糟,感受水分是否充足。只有准确识别了糟,才能精准配料。

酸高了,需要降酸;淀粉高,就少加点粮;入窖温度过低,微生物不活跃,不利于产酒。多一点,少一点,都不行,糟、粮、糠、水、曲等影响酿酒的因素,都必须恰到好处的搭配,才能酿出好酒。

酿酒还是一个系统工程,原粮种植—磨粉制曲—酿造发酵—陈酿勾调—包装储运,每一个环节又由无数的点形成,每一个点都会影响到整体。

比如制曲环节,冬天极冷时节,曲胚不能正常升温发酵,制曲工人,要给它多穿“保暖衣”、增加发酵房的曲块数量、加厚糠壳、包裹麻袋、增加草帘等,做好保温工作。夏天,微生物生长繁殖活跃,需要在曲块成型参数上做适当调整,并加强培菌管理中排潮控温的力度,控制有益微生物的生长繁殖速度。

浓香型白酒五粮液502制曲车间张晓莲说:制曲是孕育、呵护生命的过程,需要用心观察、细心呵护、耐心培育,像呵护孩子一样,才能生产出符合酿酒生产需求的“包包曲”。

用心不计代价,用工不计成本,用时不计岁月,五谷精华与四季天时浑然交融,极致的工匠精神酿出世界名酒五粮液。

一代代五粮液人守着国宝窖池,传承着千年酿造技艺,把质量和手艺、把千年匠心装进了酒瓶里,让大国浓香的芬芳飘向世界各地。

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