巴奴在上海如此火爆，排队三个小时也要去吃！它凭什么？

上海的消费者对于美好事物有着颇高的热情与开放态度，尤其是餐饮。2020年上海引入的909家各类首店中，餐饮业态“拔得头筹”，占比高达58%。以餐饮行业最为热门的火锅领域为例，如今在上海的核心商圈里你不难看到火锅品牌不断涌现的现状。其中最具代表性的就是近年来火锅界的黑马——巴奴毛肚火锅。

2019年，巴奴在上海最为热门的商圈之一环球港开出上海首店，不到一个月，就已成为大众点评上“普陀区火锅热门榜第一名”;2020年，巴奴在来福士人民广场店开出了第二家店，也是开店即火爆，如今在大众点评的点评榜单中，它是“人民广场/南京路火锅口味榜第一名”。

而早在火爆上海之前，巴奴在北方市场早已与火锅巨头海底捞一较高下。

2018年巴奴开到北京，首店开业7天就收获五星评价，8天即成朝阳区火锅热门榜第一名，此后在北京连开6店，店店火爆。巴奴南京首店开业当日，最长排到了490多号，现场出现专门的跑腿、代排队现象，代排号“服务费”竟一度炒至2000元。

2020年9月，依据品牌、品质、顾客满意度等综合因素，世界中餐业联合会等联合公布“2020中国火锅十大品牌榜”，榜单前三名依次是海底捞，呷哺呷哺和巴奴毛肚火锅。火锅千千万，为何巴奴如何火爆?

把产品做到极致，用真材实料赢得口碑

主张“产品主义”的巴奴，对起使用的所有食材都有接近“变态”的苛刻。在火锅界巴奴的毛肚和菌汤可谓是“封神”，还有收割一大批粉丝的茴香小油条、乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、擀面皮等等自创产品。“深入原产地，精选好食材”是巴奴经营产品线的核心。在整个食品范围内，哪一种食材是最好的，最健康的，巴奴就会不惜一切去使用哪一种食材。

巴奴把这种能力归结为“产品主义”，就是在菜品研发和品质把控上发挥极致。

坚持每天大火现熬，4个小时用不完就倒掉的野山菌汤;500米以下东海野生海捕、活冻锁鲜的深海小章鱼;坚持19年深入原始牧区采购的内蒙草原羔羊肉;100斤面粉提取8斤面筋蛋白制成的擀面皮;率先获得国家标准的鲜鸭血……一系列推动行业变革的产品层出不迭。

最近巴奴推出的“低温午餐肉”，在制作工艺上颇具看点：经历了100次以上的研发，1000次以上的试吃，利用7大核心技术，融合米其林大厨推崇的低温慢煮工艺，低温慢煮3小时，最大程度保留水分和营养，才创造出肉嫩、多汁的高品质。采用50—80摄氏度的水温来烹饪，简单来说，这种方式也是我们常说的“低温慢煮”。从技术上来说，这一烹饪技术并不算高，但对设备和各种营养分析仪器要求很高，对厨师的学习能力和理论基础也要求颇高。

当然，真正的产品主义，绝对不仅仅是食材的产品主义。所谓的“样样都讲究”，是指巴奴把食材、吃法、锅底、环境都看做是产品，都追求产品上的“讲究”和“极致。比方说，吃法讲究，专门锅底，配专门小料，吃法更健康;锅底讲究，选料讲究，味道浓香;服务讲究，不干扰用餐，不强行涮菜;环境讲究，空间宽敞，高档设计……

巴奴其实在用“讲究的”产品主义和新服务品质，对海底捞和以海底捞为代表的传统火锅行业进行升级——升级菜品品质、食材品质、吃法品质、锅底品质，每一方面都讲究，品质更高。

服务不过度 样样都讲究

一个颇为有趣的现象是 ，巴奴上海环球港店在大众点评的点评榜单上，获得了该区域“服务第一名”。提及服务，人们首先能够想到的就是海底捞，前段时间海底捞无死角摄像头上热搜时，就有不少人编段子说，这是为了防止你偷偷倒水，偷偷过生日。

而巴奴的上海门店成为消费者心目中的服务第一名，也能够看出在当下的餐饮市场，消费者认为什么样的服务才是好的服务。巴奴有一个理念叫做 “服务不过度 样样都讲究”，具体来说就是它不侧重服务， 把精力放到产品和整体体验当中，例如菜品、食材、吃法、锅底、小料、环境等方面的讲究。

巴奴每一个服务员都是产品推介员，是详尽了解巴奴菜品的专业助餐师，菜品上桌后，会快速熟练地向顾客介绍产品好在哪里，有什么故事，如何涮菜口感最佳。在巴奴，没有人为你大声唱生日歌，没有人会为你频繁下菜，但却能够在各种细节与品质之中感受到它的用心，这就是巴奴服务的价值。

走向高端化，打造精英火锅

巴奴能够在上海市场受到认可与欢迎，有一部分原因来自于它有别于其他火锅品牌的高端化定位。

2020年是餐饮业极为艰难的一年，巴奴创始人杜中兵从客人一堆一堆的茅台瓶盖中，找到了巴奴的未来。

巴奴每天收拾餐台，收拾出来的茅台盖一大堆，还有红酒瓶子，海底捞几乎没有。虽然同是火锅行业，巴奴跟海底捞的消费群体并不一致。于是杜中兵更加坚定了巴奴走高端化的方向。一个更为显著的例证是，巴奴在一线城市的客单价已经达190元，比海底捞的客单价高50元。

高端化的定位让巴奴在上海市场旗开得胜，因为这符合上海的消费趋势。无论是外滩的高级米其林餐厅，还是巴奴店里呈现给食客们的讲究菜品，消费者会为品质与精致买单。而随着消费升级趋势的下沉，巴奴在上海的运营经验，也能够复制到其他城市，不断优化自己的高端化策略，并形成明显的竞争优势。

目前，巴奴在上海仅开出两家门店，许多消费者在社交网路上“催促”它加速开店节奏。不过巴奴开店颇为讲究，因为它需要确保供应链能够支持提供足够优质的菜品。而巴奴在上海未来的发展，则被看好。

一方面是上海餐饮市场仍然拥有很大的空间。上海仍然保持着每年多个商业综合体与购物中心开业的节奏，而一些经典商圈和购物中心也在积极地招商与更换业态，巴奴这样的火锅品牌，显然是它们的首选——高端定位、拥有高品质菜品、品牌优势——这样的品牌不仅能够带来客流，还能够提高商圈的整体氛围。

另一方面，巴奴的品牌调性，与上海这座城市消费者的气质十分吻合 。“服务不过度，样样都讲究”换句话说，就是“体面与精致”。这两个词也是上海消费者的写照。

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